par Andrea
Je commence à découvrir la lactofermentation, une technique de conservation ancestrale absolument géniale, qui permet de manger toute l’année nos légumes préférés, même lorsque ceux-ci ne sont pas de saison. En plus, elle est particulièrement simple à mettre en place et très intéressante d’un point de vue nutritionnel. Comment ne pas la partager ?
Pour les personnes qui aiment les précisions, techniquement, il s’agit de la transformation en acide lactique du glucose contenu dans les légumes, grâce à l’action des bactéries dans un milieu anaérobie (sans air). Cet acide lactique permet d’inhiber les micro-organismes dont le rôle est de décomposer les légumes, et donc de mieux conserver ceux-ci.
En principe, n’importe quel légume (ou presque) peut être utilisé pour la lactofermentation. Cela dit, du point de vue du goût, les concombres, les haricots verts, les tomates cerise, les tomates vertes, les radis, les choux, les carottes, les betteraves, les cornichons et les oignons seront les plus faciles à utiliser.
En plus, c’est franchement bon ! La lactofermentation apporte de nouvelles touches de saveurs, de textures et de couleurs dans nos assiettes. Il s’agit d’une troisième voie entre le cru et le cuit. Connaissez-vous les pickles ? Le kimchi ? Une fois la méthode maîtrisée, elle permet créativité et essais. Pourquoi pas des fruits, des mélanges ?
Le kimchi est un exemple particulièrement intéressant d’aliment lactofermenté. Traditionnellement et depuis l’Antiquité, le kimchi était la principale façon de stocker des légumes en Corée. Au fil des saisons, et des régions, des centaines de variétés de kimchi sont nées, conjuguées autour des mêmes bases. Aujourd’hui encore, le kimchi est l’un des plats les plus importants de la cuisine coréenne.
La lacto fermentation permet de préserver, voire d’améliorer les qualités nutritives des aliments. Les fibres des légumes s’en trouvent moins irritantes, l’assimilation des éléments nutritifs favorisée et la teneur en vitamines augmentée (notamment K, B12 et B8). C’est excellent pour le système immunitaire et digestif.
Votre microbiote vous dira merci !
En effet, la lactofermentation aide au développement de bactéries amies – les fameux probiotiques – acteurs du bon fonctionnement du microbiote. Pour celles et ceux qui ignoreraient, le microbiote est l’ensemble de micro-organismes qui vivent dans notre intestin. Ce microbiote, qui est unique pour chaque individu, interagit avec le reste de l’organisme pour impacter notre état de santé. Nous devons dès lors l’entretenir et le maintenir équilibré. Pour cela, les aliments lactofermentés sont d’une grande aide car ils contiennent des probiotiques naturels, ces bactéries qui garantissent le bon fonctionnement du microbiote.
Mais la lactofermentation aide aussi à lutter contre des troubles digestifs. Associée à son effet anti-inflammatoire, elle assure un meilleur contrôle du syndrome du côlon irritable.
Et ce n’est pas fini… Nourri de façon équilibrée, notre microbiote participe aussi au bon fonctionnement du système immunitaire intestinal. Un grand nombre de nos cellules immunitaires se situent dans l’intestin et plus particulièrement dans le microbiote. Préserver l’intégrité de celui-ci, c’est donc maintenir de bonnes défenses immunitaires.
Découvrir le kimchi, spécialité coréenne
Vous l’aurez compris, une belle petite révolution culinaire est en route ! Pour y participer et en savoir plus sur la lactofermentation, nous organisons un atelier de kimchi le 1er février à 18 h 30 au Nid. Le nombre de participant-es étant limitée à dix personnes, nous vous remercions de vous inscrire à evenements@lenid.ch
On va préparer un kimchi ensemble, apprendre et partager autour de la lactofermentation. L’atelier sera mené par Emma Azconegui, récemment installée dans le quartier avec Le cri de la carotte, petite entreprise de passionnées. Le site internet n’est pas encore tout à fait prêt et en attendant, la meilleure info se trouve sur le site des SIG (pour le crowdfunding – malheureusement déjà terminé et heureusement réussi): Le Cri de la Carotte – SIG Impact (sig-impact.ch).
Sources consultées: