Par Titus

Les plats qui nourrissent mon âme sont pour la plupart chronophages et super compliqués à préparer. Fait exception le bigos, un ragoût/goulash à la choucroute, qui est seulement long et se prête à toutes les adaptations (notamment vegan avec des fèves).

“Ragoût à la choucroute”, ça ne fait pas super envie. C’est pourtant un plat merveilleusement réconfortant, l’aspect chaleureux et enveloppant du ragoût étant transfiguré et accentué par l’acidité. Cette dernière peut au demeurant venir de n’importe quels légumes fermentés, la choucroute est simplement le cas typique. 

La préparation peut être plus ou moins alambiquée. De base, il convient de bien saisir la viande puis de la mijoter quelques heures dans un jus/bouillon avec les légumes que tu veux et de la choucroute. Perso, je le prépare ainsi:

• Je roule la viande (merci les préventes!) dans de la farine salée et épicée (en général poivre, cumin) avant de la saisir à la poêle, en plusieurs fois si nécessaire. On peut aussi compléter avec du lard, du saucisson…
• J’ai préparé en tout cas un litre de mon jus, à base d’eau, de vin, de shoyu/tamari (le bouillon va aussi, mais c’est à mon sens de la triche inutile). 
• Une moitié va dans la marmite et commence à chauffer, avec une partie des légumes (p. ex. carotte, céleri rave, chou, champignons) et la choucroute.
• Après avoir ajouté la viande dans la marmite, l’autre moitié du jus sert à déglacer la poêle afin de récupérer tout ce qui y colle (le cas échéant).
• Je fais griller une autre partie des légumes afin d’accroître l’umami.
• Ensuite je porte juste à ébullition, puis laisse mijoter en tout cas 2-3 heures à feu doux, parfois en coupant même le feu à intervalles (je ne pense pas que ça change quelque chose). Rajouter de l’eau si nécessaire.

• Pour les aromates, je mélange pas mal d’épices, surtout du cumin, ainsi que du piment (fermenté si j’en ai) et j’aime bien mettre de la cardamome. Certains curry devraient fonctionner très bien aussi. Le paprika en est aussi, éventuellement ajouté à la fin. J’utilise parfois du concentré de tomates également. 
• J’aime beaucoup manger ça avec des frites/potatoes. On peut agrémenter encore d’un gras: yogurt, fromage, équivalent végétal… mais pas de crème. Au risque de choquer et contrairement aux dogmes gastronomiques ressassés sans le moindre recul depuis les années 1960, la crème n’est pas un impératif.